Tirando as dúvidas sobre os cortes de legumes
Boa tarde chiques!
O post de hoje é para tirar todas as suas dúvidas sobre os diversos tipos de cortes de legumes e hortaliças!!
A maioria dos termos usados na gastronomia são de origem francesa e não é diferente com os nomes de cortes de legumes e hortaliças, sendo que alguns deles foram “adaptados” ao portugês para facilicar a comunicação do chef com sua equipe.
É importante saber que os cortes servem para padronização do prato, para que o alimento seja cozido por igual e também por conta da decoração, deixando o prato harmônico.
Os tipos de corte mais usados em alimentos são:
- Chiffonnade: As folhas são enroladas e fatiadas finamente;
- Brunoise: São cubos bem pequenos, de 4 a 5mm de cada lado;
- Julienne: Tiras de 4 a 5 cm de comprimento. Muito usada em sopas, saladas e consomes.;
- Mirepoix: Pequenos cubos de 8mm de cada lado. Utilizado em carnes, acompanhamentos e molhos;
- Parmantier: Cubos de 12 mm de cada lado. Usado em guarnições de carnes e em pratos que levam seu nome;
- Macedoine ou Macedônia: é o mesmo corte do Parmantier usado em legumes (vários legumes juntos). Usado em pratos que levam carnes e saladas;
- Jardinière ou Jardineira: Bastões quadrados retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento. Usado no acompanhamento de carnes assadas ou braseadas e de aves;
- Paysanne ou Paisano: Corte irregular de 2 cm de cada lado. Usado em sopas e saladas;
- Bâstonnet ou Bastonetes: Bastões quadrados ou retangulares de 8 a 10 mm de cada lado e 3 cm de comprimento. Também usado em sopas e guarnições de carnes e aves;
- Parisienne ou Parisiense: Recorte feito com boleador em forma de esfera de 1,5 cm de diâmetro. Usado para pequenas peças de carnes ou aves que levam esse nome;
- Olivettes: Recorte feito em batatas, semelhante a forma de uma azeitona, de 2,5 a 3 cm de comprimento;
- Cocotte: Recorte semelhante a forma de azeitona, de 4 a 5 cm de comprimento. Usado em guarnições de aves e carnes;
- Batata chips: corte de 1,5 a 2mm de espessura;
- Macotte ou Macote: Corte semelhante um gomo de laranja. Também usado em guarnições de carnes e aves;
Muito legal, não é?
Espero que tenham gostado da dica e aprendido um pouco mais sobre os mistérios da Gastronomia!!!
Bjos